Dans les coulisses du restaurant « Le Parc » ** du domaine Les Crayères

Le restaurant « le Parc », doublement étoilé au guide Michelin, est ouvert midi et soir du mercredi au dimanche. Environ cinquante couverts sont servis à chaque service. L’équipe du restaurant a gentiment accepté de nous recevoir dans ses cuisines. Il faut le dire, dans cet écrin de luxe, le personnel a su garder une agréable simplicité, un accueil chaleureux et de francs sourires.

Nous nous sommes ainsi sentis en confiance pour nous faufiler dans une cuisine animée, avec la brigade en action. Philippe Mille, le Chef des cuisines, a pris le temps de nous expliquer comment fonctionnait son « laboratoire ». Il peut compter sur une équipe de 32 personnes en cuisine et pâtisserie. L’équipe est segmentée en spécialités telles que « canapés », « entrées froides », « viandes », « poissons », « entremets » avec un chef de partie et des commis sur chaque pôle. Philippe Mille permet aux membres de sa brigade d’évoluer sur différents postes en fonction de leurs compétences.

À la carte du restaurant « Le Parc », les produits sont choisis au gré des saisons pour garantir une fraîcheur optimale dans l’assiette. Philippe Mille prend soin d’utiliser des produits locaux rigoureusement sélectionnés. Cela lui tient à cœur de rencontrer personnellement les fournisseurs. Philippe Mille est originaire de la campagne sarthoise, il ressent le besoin de connaître les produits du terroir et ceux qui les font avant de pouvoir les travailler et les sublimer. C’est pourquoi il se déplace régulièrement chez les producteurs pour entretenir de vraies relations avec eux. Il fait ainsi appel à une soixantaine d’artisans-producteurs de toute la Champagne et des Ardennes. Pour les légumes servis au restaurant « Le Parc », Philippe Mille s’approvisionne auprès d’un maraîcher bio disposant d’une surface de quatre hectares, cela correspond à 90% de ses besoins légumiers. Il dispose également d’un potager directement au domaine des Crayères, des herbes aromatiques et du miel sont aussi produits sur place. Philippe Mille aime rendre hommage à ses fournisseurs en les citant sur la carte du restaurant. Par exemple, M. Villemin voit son nom apparaître pour ses cochons, Maxime Vieillard en sa qualité d’affineur, Nicolas Petit pour ses viandes maturées…

Concernant les spécialités du restaurant, Philippe Mille navigue entre créations originales et plats plus classiques réclamés par sa clientèle, tels que la Potée des Sacres (plusieurs viandes cuisinées au Champagne) ou la Caille et sa Fleur de Courgette. Si le restaurant « Le Parc » accueille de nombreux touristes en provenance du monde entier, la clientèle locale reste très attachée à cet établissement et représente 80% des clients le midi.

Nous avons trouvé l’ambiance en cuisine calme et détendue. Chacun a sa place et s’affaire à sa tâche, avec minutie. Et voici une photo de groupe du personnel qui officie pour le service en salle :

Comme vous pouvez le constater pour ceux qui ne connaissent pas le lieu, la salle est magnifique avec une ambiance des plus raffinées. Le personnel est habillé avec élégance. Dans ce château commandé pour Louise Pommery, (marquise de Polignac et fille de la Veuve Pommery), le cadre est parfait pour déguster des mets d’exception.

« Le Parc », restaurant **, est situé dans le domaine Les Crayères, au 64 boulevard Henry Vasnier, à Reims.

Tél. : +33 3 26 24 90 00 | mail : contact@lescrayeres.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *